L’eleganza del brodo di nocciole e il nuovo menu di Acanto, dello chef Salvatore Giuliano

di Milvia Averna – C’era una volta un locale dove si andava spesso e volentieri per prendere l’aperitivo, perché in una posizione strategica del centro città e perché considerato il ritrovo mondano dei palermitani. Oggi, Acanto Mediterranean Restaurant, Sushi Bar, Cocktail Bar, che si trova in via Torrearsa al civico 10, è soprattutto un tempio dell’alta cucina. E i primi cultori sono proprio il proprietario che lo gestisce, ormai da alcuni anni, Salvo Andò, insieme alla moglie Rosaria Burzotta, ed il giovane chef, Salvatore Giuliano, che nei suoi piatti dà prova di grande maturità ed eleganza ma anche di coraggio nel non puntare sul banale e nell’abbattere qualche tabù.

Sapori semplici e scelte coraggiose nel nuovo menu di Acanto

Il nuovo menu di Acanto, rifugge dal tartufo per la stagione più fredda, e vi antepone una pietanza ricercata e sorprendente, perché non dolce, come il brodo di nocciole. Un gusto che si è abituati a gustare nella nota crema o nella pasticceria, che in questa nuova veste soddisfa il palato e sa di buono. Buono e semplice come un altro brodo che fa parte dei nuovi strumenti di seduzione culinaria dello chef Salvatore Giuliano, quello di sedano, in purezza. Tutti siamo abituati ad un pizzico di sedano nel minestrone ma da solo ha un tutto un altro gusto.

Oltre a condurre alla riscoperta di sapori familiari per quanto non usuali, il nuovo menu di Acanto, fa anche scelte coraggiose. Una tra tutte l’abbattimento di uno dei tabu assoluti della cucina, l’abbinamento del pesce con il formaggio. Sembra quasi un affronto sottolineare che da Acanto una deliziosa conferma sono sempre i grissini, fatti in casa con un mix di farine bianche e panati col mais, così come il pane e i ravioli. Una preferenza non solo nostra visto che persino il padrone di casa Salvo Andò, attribuisce al potere seduttivo dei suoi grissini l’insuccesso di ogni sua possibile dieta.

Il commento del patron di Acanto Salvo Andò

«I piatti che sembravano essere i più arditi – commenta Salvo Andò – sono quelli che la gente sceglie di più, segno che la nostra clientela è colta e disposta ad osare. Lo riteniamo un dovere, proporre portate nuove e particolari, anche in omaggio alle tante strutture ricettive che ci danno fiducia indirizzando da noi la loro clientela internazionale».

E se lo chef Giuliano resta saldo al suo posto in cucina, dietro il bancone la nuova stagione di Acanto registra un nuovo ingresso, il barman Andrea Faraci, con le sue proposte solide e strutturate. Per la serata inaugurale le migliori cantine hanno scelto di accompagnare con i loro prodotti le portate prescelte. Tra queste le aziende vinicole Planeta, Tasca, Jermann.

Il menu e il nostro commento

Lo chef apre la serata con un’amuse bouche che racchiude la freschezza del pescato: Tartare di tonno con crema di lattuga abbinato al cocktail con Rum aromatizzato al basilico, succo di lime, estratto di Passion fruit, acqua Faba.

Negli antipasti si leggono le prime scelte coraggiose e volutamente retrò: Scaloppa di foie gras d’anatra, crudo di gambero rosso di Mazara, maionese di sedano e il suo brodo. In abbinamento Planeta Brut metodo classico. Ed effettivamente un piatto che appartiene alla cucina francese in un momento in cui si ostenta il territorio è un anticonformismo che piace. «Nella scelta del menu – del resto ha affermato lo chef Salvatore Giuliano – la filosofia è sempre la materia prima di qualità, non solo Sicilia e del Mediterraneo ma anche di fuori, giocando con le consistenze e i territori».

Calamaro saltato al timo su fonduta con bottarga e lime abbinato al Jermann Pinot grigio. E qui il pesce sembra davvero essere nato per stare con il formaggio. Sarà perchè la fonduta è un piatto furbo, che colpisce quasi sempre nel segno, il giudizio è più positivo, impossibile non amarlo.

La vista prima ancora del gusto nel menu di Acanto

La massima eleganza e sapienza dello chef Salvatore Giuliano si ritrova nel primo piatto: Raviolo di porcini e pecorino con brodo di verdure alla salvia e olio di nocciole abbinato al Tasca Tascante – Contrada Rampante. Da provare.

Ancora pesce e formaggio per il secondo: Triglia con cicoria e provola su vellutata di patate alle vongole che si sposa con Tasca Nozze D’oro. Tante consistenze e tanti sapori, in questo omaggio allo chef Ruta, che si fa presto a gustare ma non a dimenticare.

alla preparazione tecnica si aggiunge quella della presentazione è nella dolce conclusione il dessert alla Carota, mandorle e cioccolato bianco in abbinamento con il liquore azienda Maniscalco Chiaro di luna.

Una scultura geometrica complessa e perfettamente riuscita, una piacevole scoperta anche il distillato finale che si candida a diventare uno di quelli che meritano di andare di moda.