Lievito madre: un grande amore destinato a crescere

Ammettiamolo, ognuno di noi ha le sue dipendenze, c’è chi soffre di shopping compulsivo, chi è vittima del peso forma, chi trascorre il tempo tra estetista e parrucchiere e poi ci sono io… una drogata dei lievitati! Nella mia presentazione su Glitter si accenna ad un mio “ipotetico” terzo figlio, ossia il mio lievito madre, ed effettivamente noi “pastamadrini” dobbiamo curare il nostro lievito proprio come si fa con un bimbo piccolo. Lo nutriamo, lo curiamo ed ogni tanto gli facciamo persino un bel “bagnetto”.

Gli “spacciatori” del lievito madre

La nostra follia è tale da dargli persino un nome proprio, ad esempio il mio lievito madre l’ho battezzato con il nome di Poldo. Cinque anni fa, vedendo che sempre più spesso avevo difficoltà a digerire una semplice pizza e, alcune volte, persino il pane, approfittando della mia passione per la cucina, ho deciso di prepararmi tutto da sola utilizzando però un lievito madre di oltre 40 anni che mi è stato “spacciato”.

Sì, perché coloro che regalano un po’ del loro lievito madre, vengono chiamati “spacciatori”! Così, da allora, ho cominciato a sbizzarrirmi con ogni sorta di ricetta sfornando pane, pizze, focacce, grissini, crackers, pan bauletti, fette biscottate e grandi lievitati come panettoni, pandori e colombe, utilizzando farine integrali e non, e privilegiando per lo più i nostri favolosi grani antichi siciliani.

Cosa è il lievito madre?

Senza entrare troppo nello specifico e parlando solo a grandi linee, il lievito madre è un impasto acido spontaneo, nato dall’unione di farina ed acqua che, grazie ai microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria, fermenta dando origine al lievito madre. Quest’ultimo può essere di due tipi: solido e a coltura liquida (li.co.li). La differenza sta nella percentuale di farina e di acqua presenti.

Al contrario del più famoso e diffuso lievito di birra, il lievito madre non è di facile gestione, va curato e nutrito attraverso “rinfreschi” di farina e acqua, ed i tempi di lievitazione non sono assolutamente programmabili in quanto dipendenti da moltissimi fattori esterni, come la temperatura dell’ambiente, il tipo di farina utilizzato ed il suo grado di forza, lo stato di salute del lievito stesso ecc. Tuttavia i vantaggi sono innumerevoli perché la lievitazione più lenta rende i panificati più digeribili, esalta i profumi, i sapori e la fragranza dei prodotti, i quali si conservano più a lungo di quelli prodotti con il lievito di birra.

Sicuramente meno pratico del lievito di birra che ha i suoi tempi esatti, il lievito madre non è gestibile da chi ha poca pazienza e poco tempo a disposizione. Per me è diventata una vera e propria “droga” e, ogni anno, non vedo l’ora di cominciare la mia annuale produzione di panettoni dai vari gusti per allietare amici e parenti.