Le “spennellate” di Peppe Agliano e gli altri trucchi dello chef da M’Home

Da M’Home è stata la volta di Peppe Agliano, giovane e fascinoso trapanese, ospite della Prova del cuoco e testimonial delle Pentole Agnelli, che ha intrattenuto un nutrito gruppo di corsiste con qualche uomo sui segreti della sua cucina, nell’ospitale clima che si è creato all’ora di chiusura nel punto vendita di via Ruggero Settimo a Palermo. «Nella cucina professionale non ci sono magie ma segreti per trovare profitti e benefici» spiega lo chef del sentimento noto per le sue pennellate che non sono mancate neanche nel menu proposto a Palermo.

Tra i segreti condivisi c’è l'”occulto potere” della piastra al titanio, capace di  scongelare un salmone in mezz’ora rispetto alle normali 4 ore. Ha spiegato come preparare un intero menu con due chili di gamberi crudi, dagli spaghetti al sorbetto, compresa una salsina fatta con le bucce dei gamberi da leccarsi i baffi e una carbonara senza uovo ma con la spuma di gamberi.

Il ghiaccio accompagna molto la cucina di Agliano, con cui lavora il pesce crudo, per mantenere la temperatura, insieme ad un altro pallino il recupero degli scarti. Oltre alle bucce dei gamberi, recupera infatti, quelle delle patate con cui fa deliziose cips fritte e la parte del porro e del sedano che non serve per la ricetta può diventare decorazione, scioccata prima nel ghiaccio così da formare un gradevole riccio. Ghiaccio anche quando si fanno soffriggere le verdure per il soffritto, per creare uno shock termico che mantiene sapori e colori, evitando l’ossidazione delle verdure, e poi si riporta a bollore.

Tra gli strumenti l’accortezza di usare l’acciaio per bollire e l’alluminio per asciugare. La maizena è il tocco in più per addensare brodo, le salse ed anche per avere una deliziose cremina nella pasta. Quando si deve spinare il pesce si mette la testa a sinistra e la coda a destra e pancia verso di voi. Per chi vuole il sapore dell’aglio ma non ama l’aglio, può sostituirlo con un tritato di prezzemolo e mandorle con la pelle, insieme a ghiaccio e olio. Preciso e buonissimo!

Tra le specialità proposte una semplicissima quanto deliziosa Salsa Palmantier, composta da patata, porro, brodo vegetale e latte, usata come decorazione con semi di sesamo nero per le famose spennellate dello chef Agliano che costituiscono la firma dei suoi piatti. © Riproduzione riservata