Tutti i simboli del panettone: se l’uvetta sono le monete, la scorzetta è l’amore. Un incontro con Iginio Massari

A Palazzo Sant’Elia, a Palermo, si è svolta con grande successo di pubblico la prima edizione di Panettone senza confini, una manifestazione a scopo benefico, i cui proventi sono destinati alla Onlus Starterprius, che si occupa della scolarizzazione dei bambini siriani, in collaborazione con La culla di Alice Onlus. L’evento oltre alla golosità dei panettoni ha proposto, nella giuria, nomi di fama internazionale nell’ambito della pasticceria: Iginio Massari, accompagnato dalla figlia Debora, Piergiorgio Giorilli, Fabrizio Donatone, Vincenzo Tiri e Giovanni Pace.

La sfida di Panettone senza confini

Dieci pasticcerie dal nord al sud d’Italia, più tre professionisti vincitori del contest nazionale, si sono sfidati nella realizzazione del migliore panettone tradizionale e, su richiesta della giuria, di un panettone “selezione” realizzato con gli ingredienti messi a disposizione dagli sponsor, ossia le farine Molino Dallagiovanna, le scorzette d’arancia dell’azienda Cesarin, il caffè 100% arabica Hausbrandt e il burro di qualità superiore Brazzale.

La seconda gara sul panettone tradizionale invece, riguardava tre amatori. Nonostante il più famoso lievitato natalizio sia nato a Milano, le classifiche finali hanno decretato il trionfo del centro-sud, premiando per la categoria “panettone tradizionale” l’Antica Pasticceria Artigianale Scutellà dal 1930 di Delianuova (RC) seguita da due pasticcerie siciliane: la Pasticceria Delizia di Bolognetta (PA) e la Pasticceria Palazzolo di Cinisi (PA).

Nella categoria “panettone della selezione” l’oro se lo è aggiudicato la pasticceria l’Arte del Dolce di Velletri (RM), la medaglia d’argento la Pasticceria Grué di Roma ed il bronzo la Pasticceria Delizia di Bolognetta (PA). Tra gli amatori invece, il podio è stato vinto dal palermitano Fabio Fiorentino.

Il  commento di Tiziana Chef a Panettone senza confini

Da “pastamadrina” appassionata di lievitati, trovarmi di fronte a cosi’ tanti maestri è stata per me un’esperienza davvero emozionante, ognuno di loro ha mostrato massima disponibilità’ nel dispensare consigli sulla gestione del lievito madre o sulle caratteristiche di un panettone di qualità. E’ stato il grande maestro Iginio Massari ad aver regalato perle di conoscenza storica sul più famoso grande lievitato natalizio.

I simboli del panettone:  l’uvetta sono le monete, le scorzette sono l’amore

Sconoscevo difatti il valore simbolico del panettone: tra gli ingredienti annovera l’uvetta sultanina che nel passato rappresentava “la moneta”, le scorzette di arancia candite che simboleggiavano l’amore ed il cedro candito che rappresentava l’eternità’ per cui il panettone rappresentava la più grande chimera di un uomo ossia una vita eterna piena di amore e denaro. Regalare un panettone era un auspicio ed un augurio affinché tutto ciò si realizzasse, pertanto un regalo estremamente gradito non solo per la sua bonta’.

Per il maestro Massari il vero panettone è solo il “tradizionale”, gli altri gusti più moderni non si possono chiamare panettoni e scherzosamente alla mia domanda in tal senso ha risposto “lei continuerebbe a chiamare cannolo siciliano una scorza farcita con crema di burro e cipolle caramellate?” Nonostante ciò non si è esimato dal giudicare i panettoni realizzati dai pasticceri in gara con l’insolito connubio caffè/arancia, premiando il grado di equilibrio raggiunto nell’utilizzo di un ingrediente ostico come il caffè dal profumo predominante e il retrogusto amarostico.

Il punto di vista di Iginio Massari sul panettone

Alla domanda sull’ingrediente segreto per la realizzazione di un ottimo panettone, Massari mette al primo posto la competenza, difatti si può anche conoscere la ricetta di un maestro, ma senza le competenze necessarie non si riuscirebbe mai a replicarla. Con lui abbiamo parlato anche di educazione al gusto che deve cominciare sin da piccoli, purtroppo la sempre più diffusa abitudine nel comprare merendine ai nostri bambini piene di aromi artificiali come la vanillina, crea negli stessi una memoria dei sapori “sbagliata”, pertanto un grande lievitato artigianale, che al contrario dei comuni panettoni industriali contiene aromi naturali come la bacca di vaniglia di Tahiti, rischia di non essere apprezzato a dovere e risultare meno “profumato”.

A tal proposito porta in esempio uno studio realizzato proprio sui bambini a cui è stato fatto assaggiare del cioccolato di qualità messo a confronto con del surrogato pieno di aromi artificiali (più comunemente utilizzato nelle merendine) ed i bambini hanno preferito quest’ultimo in quanto presente nella loro “memoria olfattiva”. Ecco perché vedere le mie bimbe di otto anni, presenti alla manifestazione, apprezzare in assoluto tra gli innumerevoli assaggi una semplice fetta di pane con spalmato sopra il favoloso burro Brazzale, prodotto con panna di primissima qualità e non con il siero e rigorosamente da centrifuga e non da affioramento come i comuni burri industriali mi ha reso orgogliosa, ho abituato il loro palato a gusti genuini e questo mi ha ricordato le mie merende dell’infanzia.

Un’ultima curiosità sul maestro Iginio Massari ve la voglio svelare…sapete qual è il suo piatto preferito? Il semplice minestrone di verdure, ma rigorosamente cotto con una crosta di parmigiano!!!